Reguli, trucuri și sfaturi de la somelieri pentru degustarea vinului

Reguli, trucuri și sfaturi de la somelieri pentru degustarea vinului

2017-03-30 09:14:29

Vinul este una dintre cele mai sofisticate și complexe băuturi alcoolice, apreciat atât pentru aroma sa, dar și pentru numeroasele tipuri de vin, concepute astfel încât să satisfacă și cele mai pretențioase gusturi.

Degustarea vinurilor este considerată o adevărată artă. Există concursuri în care somelierii profesioniști se întrec în a-și demonstra măiestria la a ghici soiurile de struguri, metoda de fabricație, anul de producție și aromele din vinuri, folosindu-și toate simțurile pentru a aduna aceste informații. Iată ce poți învăța de la ei, astfel încât să te bucuri de o sticlă de vin într-un mod cu totul nou.

Care sunt componentele principale ale vinului?

Vinul este o băutură alcătuită dintr-o multitudine de compuși chimici, apă și alcool, cu un pH acid, care îl face ușor înțepător. Principalele componente chimice ale vinului sunt apă, alcooli, fenoli, proteine, zaharuri, vitamine, enzime, minerale, dioxid de carbon, drojdii, glicerol, substanțe azotoase și substanțe odorante. Vinurile îmbuteliate pot conține și unii conservanți, dintre care cei mai întâlniți sunt sulfiții și acidul ascorbic. Aromele vinului provin atât de la soiul de struguri, dar și de la recipientele în care este păstrat și învechit. De exemplu, unele vinuri împrumută din aroma butoaielor de stejar note lemnoase sau ciocolatii, care îi dau un gust aparte.

Informații despre degustarea vinului (analiza senzorială a vinului)

În degustarea vinului, toate simțurile îți pot oferi informații despre calitatea acestuia, locul de proveniență și aromele care îl individualizează. Somelierii își folosesc văzul, gustul, mirosul, simțul tactil și auzul pentru a determina caracteristicile unui vin și pentru a-i descoperi secretele. Astfel, degustarea vinului este ridicată la rangul de artă, însă asta nu înseamnă că un amator nu poate învăța câteva trucuri care să îl ajute să deguste vinul ca un profesionist.

Ce substanțe intervin la formarea culorii unui vin?

Culoarea vinului este dată de compușii fenolici care îl formează. Aceștia pot fi încadrați în două categorii:

  • fenoli simpli (acizi fenolici - galic, cafeic, vanlic, pirocatechic și stilbeni - resveratrol)

 

  • polifenoli (monomeri - antociani, flavonoli; polimeri - procianidine, tanini; macromoleculari)

Care sunt substanțele care influențează mirosul vinului

Aroma vinului este dată de compușii volatili și non-volatili care îl formează. În timpul fermentării și a primelor luni de după fabricare, au loc frecvent reacții chimice intre acești compuși, motiv pentru care aroma vinului se poate schimba foarte mult în acest timp. Pe măsură ce vinul se învechește, frecvența reacțiilor chimice scade, iar aroma se schimbă, însă într-un ritm tot mai lent, devenind mai stabilă.

Substanțele care influențează mirosul vinului sunt împărțite în mai multe categorii, în funcție de sursa lor de proveniență:

  • substanțe care provin din struguri, prin procesul de fermentare

  • substanțe care se formeză în timpul fermentării mustului

  • substanțe rezultate din metabolismul drojdiei

  • substanțe care se formeză după fermentare (la învechirea vinului)

Majoritatea compușilor volatili se combină cu zaharurile din vin și formează glicozide inodore care, în timpul procesului de hidroliză favorizat de enzimele sau de acizii din vin, se transformă în arome. Celulele olfactive din nas pot fi antrenate să recunoască inclusiv aceste mici detalii legate de aroma vinului și să stabilească amănunte legate de vechimea vinului sau de procesul de fabricare.

 

shutterstock_338060507.jpg

Care sunt componentele care influențează gustul vinului

Gustul este elementul principal al procesului de degustare, întrucât oferă cele mai multe detalii despre vinul respectiv. Acest pas este esențial în aprecierea vinului. Gustul vinului este dat de substanțele care îl compun, dar și de modul în care acestea reacționează între ele.

  • Alcoolul etilic este cel care stabilește vâscozitatea vinului, scade aciditatea, îi dă un gust dulce și mărește sensiblitatea senzorială a somelierilor.

  • Glicerolul poate face un vin mai catifelat, prin atenuarea senzației înțepătoare de acru. Acesta ajută și în conservarea substanțelor olfactive ale vinului.

  • Zaharurile

  • Acizii organici sunt cei care dau un gust acrișor vinului, ușor înțepător.

Senzațiile tactile legate de temperatura, consistența și vâscozitatea vinului pot oferi informații esențiale somelierilor despre modalitatea de învechire, anul de fabricație, crama de la care provine, precum și alte caracteristici ale acestuia.        

Organul auditiv intervine în aprecierea vinurilor spumante, unde somelierul analizează gradul de spumare, jocul bulelor de dioxid de carbon (perlarea vinului).

Gradul de spumare și de „joc” al vinului

La vinurile spumante se va aprecia calitatea spumei, persistența ei, rapiditatea apariției bulelor, multitudinea și dimensiunilea acestora. Un vin spumant de calitate va avea un număr mare de bule fine, care persistă mai mult timp, și o spumă densă.

 

shutterstock_578684329.jpg

Care este temperatura optimă pentru servirea vinului?

Unul dintre miturile care înconjoară servirea vinului este că acesta trebuie servit la „temperatura camerei”. De fapt, temperatura optimă de servire depinde de tipul de vin, iar rolul ei este să pună perfect în valoare aromele din băutură, astfel încât aceasta să capete cel mai bun gust.

1. Vinuri albe

Temperatura ideală de servire pentru vinurile albe este de 8-12 grade Celsius. Când un vin alb este servit prea rece, aromele sale sunt „înghețate” și dificil de detectat, chiar și de un nas bine antrenat. Vinul alb rece pare lipsit de aromă și modest, pierzându-și și din aciditate.

2. Vinuri roșii

Temperatura ideală de servire pentru vinurile roșii este de 12-18 de grade Celsius. Vinul roșu prea rece devine acid și își pierde aroma, însă când este servit prea cald, acesta își pierde aciditatea, pare mult prea alcoolizat și lipsit de vioiciune.

3. Vinuri spumoase

Vinurile spumoase pot fi servite la o temperatură asemănătoare cu cea a vinurilor albe, însă decizia depinde de cât de aromată este băutura. Vinurile spumoase foarte aromate pot fi servite la 8 grade Celsius, fără ca buchetul lor să fie afectat de temperatura scăzută. În schimb, vinurile spumante învechite trebuie servite la o temperatură de aproximativ 12 grade Celsius, pentru a pune în evidență aromele complexe formate în timp.

Din ce pahare este recomandat să se servească vinul?

Paharul din care deguști vinul poate schimba în mare măsură gustul și aroma acestuia. Rolul paharului în degustare este acela de a elibera cât mai bine aromele vinului și de a lăsa suficient spațiu pentru a-l agita înainte de a-l mirosi. Paharul se umple doar pe o treime, iar spațiul care rămâne gol va funcționa ca un colector al aromelor. De regulă, vinurile albe nu au nevoie de un spațiu de colectare la fel de mare ca în cazul vinurilor roșii. În ceea ce privește paharul de vin ales, există numeroase discuții în contradictoriu pe tema dimensiunii, dar mai ales a formei acestora. Concluzia este că fiecare degustător de vin are preferințele sale, în funcție de tipul de pahar care îl ajută să aprecieze cel mai bine un vin. Te poți ghida, totuși, după schema de mai jos atunci când alegi paharele de vin:

 

shutterstock_177921452.jpg

Care este ordinea de degustare pentru vinuri

Unele vinuri au o aromă mai intensă, care se păstrează pe bolta palatină mai mult timp. Din acest motiv, este importantă și ordinea în care vinurile sunt degustate. Un vin aromat degustat înaintea unuia cu o aromă mai subtilă poate inhiba complet gustul celui de-al doilea. Dacă vrei să te bucuri de o degustare ca la carte, iată regulile după care ar trebui să te ghidezi:

  1. Vinurile albe se servesc înaintea celor roșii

  2. Vinurile roșii se servesc înaintea vinurilor dulci. Dulceața unui vin va face un vin roșu să pară mult mai acid. Excepție de la această regulă fac vinurile dulci servite ca aperitiv.

  3. Vinurile seci se servesc înaintea celor dulci.

  4. Vinurile ușoare se servesc înaintea celor mai aspre, grele, pentru a nu strica savoarea primelor

  5. Vinurile tinere se servesc înaintea celor mai vechi

  6. Vinurile răcite se servesc înaintea vinurilor servite la temperatura camerei

Cum se interpretează corect caracteristicile vinului?

Poate cea mai dificilă parte în cum se degustă un vin este legată de modul în care interpretăm caracteristicile acestuia.

  • Limpiditatea sau aspectul se realizează ținând paharul ușor înlinat în fața unei lumini transparente sau reflectate. Un vin este considerat limpede atunci când lichidul este clar, dar nu are un luciu particular. Vinul devine tulbure atunci când conține particule fine, această caracteristică fiind specifică mai ales vinurilor tinere. Transparența sau gradul de limpiditate se apreciază astfel: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, sudicient de limpede, puțin limpede; în timp ce pentru aprecierea unui vin tulbure se folosesc termeni precum opalescent, întunecat, puțin tulbure, foarte tulbure, fumuriu sau cu sedimente.

 

  • Culoarea vinului trebuie să corespundă tipului acestuia, soiului de struguri din care este fabricat, sortimentului, dar și vârstei. Sunt evaluate atât nuanța, cât și intensitatea culorii. Astfel, vinurile roșii pot fi roșii luminoase, cărămizii, rubinii, roșii închise, roșii violacee, roșii albăstrui, grena ori roșii brune. Vinurile albe sunt apreciate ca fiind incolore, galben-verzui, auriu, galben-auriu.

 

  • Emisia de CO2 este o caracteristică specifică mai ales vinurilor spumoase și relevă detalii importante despre calitatea acestora. Un vin spumos cu o multitudine de bule fine și o spumă consistentă este un vin de calitate. În cazul vinurilor seci, emisia de CO2 trădează o fermentație defectuoasă a vinului, în timp ce la vinurile dulci aceasta denotă o refermentare.

 

  • Mirosul vinului oferă degustatorului informații despre aromă, buchet și prezența unor note străine. Aroma primară a unui vin este cea de struguri, în timp ce aroma secundară este dată de fermentare. Pe lângă aceste arome, vinurile mai pot conține note fructate, lemnoase sau condimentate. Buchetul unui vin este dat de procesul de învechire și permite aprecierea unui vin drept fin, aspru sau bine dezvoltat.

 

  • Gustul reprezintă caracteristica de bază în aprecierea unui vin, iar somelierii evaluează intensitatea și calitatea gustului, armonia aromelor, catifelarea, tăria, aciditatea, dulceața și astringența. Astfel, un vin poate fi descris drept armonios, catifelat, fin, tare, trecut sau brut.

 

De ce accesorii avem nevoie pentru degustarea vinului

Pentru o degustare ca la carte, care să pună în valoare perfect toate aromele vinului, vei avea nevoie de câteva accesorii.

  • Cupa somelierului este utilizată doar de degustătorii profesioniști, pentru o examinare în profunzime a vinului.

  • Paharul trebuie să fie transparent și să permită luminii să pătrundă cât mai bine. Gura paharului este mai îngustă, pentru a permite colectarea optimă a aromelor.

  • Tirbușonul

  • Coșulețul pentru vin ajută la transportarea sticlelor de vin într-o poziție orizontală, ușor înclinată, astfel încât lichidul să nu se agite, iar sedimentele de pe fundul sticlei să nu se răspândească prin vin.

  • Carafa pentru decantare reține sedimentele și particulele din vin, astfel încât acestea să nu ajungă în pahar.

  • Termometrul, utilizat pentru măsurarea temperaturii înainte de servire.

  • Dopurile stopeur” pot fi folosite pentru a conserva aroma vinului din sticlă, după deschidere.

  • Frapiera ajută la păstrarea vinurilor la o temperatură constantă pe tot parcursul degustării.

  • Caruciorul pentru vinuri este folosit pentru depozitarea și prezentarea sticlelor de vin.

Ghid degustare vin - Pas cu Pas

Cum spuneam mai devreme, o degustare ca la carte implică respectarea mai multor pași. Fiecare simț al tău intervine în degustarea vinului, așa că este important să efectuezi acești pași în ordine și să nu sari peste niciunul.

Examenul vizual. Cum privim paharul (de sus/din lateral/înclinat)

Culoarea este una dintre cele mai ușor de recunoscut caracteristici ale vinului și este un element important în degustare, alături de opacitatea și vâscozitatea băuturii. Vinurile mai puternice au, de regulă, o culoare mai intensă și sunt mai lipsite de transparență, în timp ce vinurile ușoare sunt mai lichide și poți privi prin ele. Analizarea vizuală a vinului nu le ia mai mult de câteva secunde somelierilor și trebuie făcută într-o încăpere cu lumină neutră, în timp ce paharul este ținut în dreptul unui fundal alb.

Culoarea vinului depinde, de obicei, de culoarea soiului de struguri din care este fabricat, însă există și excepții. De exemplu, se poate fabrica vin alb și din struguri roșii, dacă procesul de stoarcere este rapid, iar sucul nu intră în contact cu coaja boabelor de struguri. Culoarea este dată de pigmenții compușilor fenolici (antocieni, tanini etc.), dar și de acizi prezenți, precum și de tehnica de învechire folosită și de tipul de recipiente în care este păstrat vinul.

În timpul învechirii vinului, la nivelul moleculelor active au loc mai multe reacții, care fac ca vinul să capete o culoare mai închisă, de la roșu la un rubiniu cu nuanțe pământii. Păstrarea vinului în butoaie din lemn de stejar poate afecta culoarea vinului și îi poate da o nuanță mai închisă, în special în cazul vinurilor albe.

Culorile variază și la vinurile albe, de la cele aproape transparente, limpezi, până la cele de o culoare aurie, mai acide și cu un buchet mai bogat. Așadar, culoarea le oferă somelierilor informații importante despre tipul de vin din pahar, însă consistența și nuanța nu sunt suficiente fără următoarii pași ai unei degustări.

Rotirea

Următorul pas în degustarea vinului este adulmecarea aromelor acestuia. Înainte de a mirosi vinul, somelierii agită ușor paharul, înclinat la un unghi de 30 de grade, pentru a permite oxigenului să pătrundă în pahar, să reacționeze cu vinul și să elibereze toate aromele prezente în băutură.

Mirosul și identificarea defectelor

Pentru a mirosi vinul, rotește ușor paharul și inspiră ușor și scurt de câteva ori, pentru a identifica aromele de bază. Poți inspira apoi adânc de două-trei ori, pentru a simți și notele fructate sau lemnoase care intră în compoziția vinului. Aromele din vin sunt clasificate după cum urmează:

 

  1. Arome primare, derivate din struguri, care includ și notele florale sau fructate.

  2. Arome secundare, care provin din tehnica de producție a vinului. Cele mai întâlnite sunt aromele de fermentare a drojdiei, care sunt și cel mai ușor de recunoscut în vinurile albe. Este acea aromă de brânză, nuci sau bere învechită.

  3. Arome terțiare, care se formează în timpul procesului de învechire în sticle sau butoaie de stejar. Acestea variază de la arome de nuci sau alune coapte, până la note condimentate, vanilie, frunze uscate, tutun, piele sau ciuperci.

Atunci când se fac greșeli în procesul de fabricare a vinului sau acesta nu provine de la o recoltă satisfăcătoare, pot apărea așa-numitele defecte ale vinului. Acestea pot fi identificate chiar și de un necunoscător, deoarece gustul vinului lasă de dorit.

 

Vinul oxidat, care a fost expus prea mult la oxigen, își pierde luminozitatea, culoarea și aroma. Vinurile roșii devin brune sau portocalii, iar gustul devine mai amărui. Vinurile albe sunt mai predispuse oxidării, deoarece sunt mai sărace în tanini, substanțe care pot întârzia sau preveni oxidarea.

 

Vinul cu mulți compuși sulfuroși și-a creat o imagine negativă, de băutură periculoasă pentru sănătate. Unii compuși din sulf (dioxidul de sulf) sunt adăugați în orice vin, pentru a-l stabiliza, și sunt inofensivi pentru sănătate. Iar hidrogenul sulfurat sau acidul sulfhidric poate apărea în timpul unui proces greșit de fermentare și lasă în urmă o aromă neplăcută.

 

Vinul refermentat este ușor de identificat, deoarece are mici bule fine, când nu ar trebui să aibă deloc.

 

Vinul expus la căldură devine dulce, se oxidează și capătă o aromă zaharisită, greu de tolerat.

 

shutterstock_601723496.jpg

 

Prima sorbitură

 

Pentru a gusta vinul, soarbe puțin din pahar, ca și când ai soarbe printr-un pai, apoi ia o înghițitură normală. Astfel, vinul se aerează și circulă prin toată gura, eliberându-și aromele. Somelierii nu înghit niciodată vinul după ce îl degustă, ci îl scuipă, însă nu este nevoie să faci și tu asta. Ține puțin vinul în gură înainte să îl înghiți și ia puțin aer, care va ajuta la eliberarea compușilor volatili, maximizând potențialul aromatic al unui vin bun.

Aprecierea

 

Există patru categorii mari în care poți încadra un vin, după apreciere: echilibrat, armonios, complex și complet.

 

Vinul echilibrat ar trebui să aibă cele trei tipuri de arome în proporții aproximativ egale. Vei identifica arome dulci, amărui, acrișoare și, rareori, sărate. Majoritatea vinurilor seci au un mix de arome, acizi și alcool, care contribuie la buchetul său bogat și gustul ușor astringent. Toate vinurile bune ar trebui să fie echilibrate. Un vin prea dulce, prea acru, lipsit de acid sau prea alcoolizat nu este un vin echilibrat.

 

Vinul armonios are toate aromele bine integrate și ușor de identificat. Armonia aromelor este specifică mai ales vinurilor tinere, în care aceste arome nu au apucat să se contopească în totalitate, dar sunt echilibrate și simplu de recunoscut.

 

Vinul complex are arome fructate de gem și vanilie și este mai catifelat. Este preferatul amatorilor de vin, deoarece gustul său se schimbă pe parcursul degustării, oferind o adevărată delectare degustătorului.

 

Vinurile complete sunt echilibrate, armonioase, complexe și evoluate. Sunt cele mai scumpe vinuri, iar procesul lor de fabricare este unul realizat cu maximum de atenție, la fiecare pas.

Reguli pentru o degustare ca la carte

Pentru a te bucura de o degustare corectă, iată care sunt regulile de care ar trebui să ții cont:

 

  1. Încăperea în care se face degustarea trebuie să fie aerisită, izolată fonic, cu o temperatură de 16-18 grade Celsius, luminată neutru.

  2. Utilizează un pahar specific tipului de vin pe care urmează să îl deguști.

  3. Asigură-te că vinul are temperatura corectă de degustare.

  4. Paharele de vin nu se șterg după spălare, ci se usucă prin scurgere.

  5. Se ține cont de ordinea de degustare a vinurilor.

  6. Pentru împrospătarea simțurilor poți mânca puțină pâine fără sare între degustări și poți clăti ocazional gura cu apă.

  7. Vinul se scoate de la rece cu 1-2 ore înainte de degustare, însă cu atenție ca sticla să nu fie agitată prea mult.

 

Acum ai toate informațiile necesare pentru a putea degusta un vin bun ca un adevărat profesionist. Nu uita însă că mai important decât să identifici toate aromele prezente în vin este să îi poți aprecia gustul final și să lași acele arome să îți încânte toate simțurile.

 

Sursă foto: Shutterstock  

 

Postat în Vinuri De

bautura-online.ro

Ai peste 18 ani?

DaNu
Abonează-te la newsletter!
Profită de cele mai noi oferte!
Vrei să fii printre primii care primesc informaţii despre promoţiile şi ofertele noastre? Abonează-te la newsletter şi vei putea profita de cele mai noi oferte!
Contul Meu