Cand se culeg strugurii – traditii si metode

Cand se culeg strugurii – traditii si metode

05.07.2017 10:19

 

De ce este important sa culegem strugurii la momentul oportun

Daca o auzi pe Loredana cantand vechea melodie a Mariei Tanase, “Bun ii vinul ghiurghiuliu/ Cules toamna pe tarziu”, sa nu te iei dupa cantec. Culesul viei incepe in mod traditional pe 14 septembrie, in zorii zilei, de Ostrovul Viilor, si nu se intinde tarziu in toamna, poate doar pentru anumite soiuri ce parguiesc alene, indeosebi cele rosii.

Dincolo de obiceiurile despre cum se culeg strugurii si cum se face vinul, producatorii urmeaza chiar o formula matematica, lucru pe care il vom dezvolta de-a lungul articolului. Este important ca strugurele potrivit sa se culeaga la momentul potrivit, altfel vinul se dovedeste a fi acru (daca strugurii au fost recoltati prematur) sau mai putin decat se estima (daca boabele deja se stafidisera). Dar chiar si asa, musai sa fie depozitati in ladite care sa le asigure o buna ventilatie, la o temperatura scazuta (dar nu mai mica de 0 grade) si la o umiditate care sa nu depaseasca 90%. Altfel, maiestria alegerii momentului va fi umbrita de alterarea prematura a boabelor.

Fie ca pretioasele fructe sunt culese pentru sucul de struguri sau pentru consum de masa, in continuare vom detalia cele mai bune practici, pentru ca rezultatul sa fie unul pe masura asteptarilor.

thomas-schaefer-129323.jpg

Factori ce influenteaza momentul culegerii strugurilor

Este foarte posibil ca strugurii din povestea cu vulpea chiar sa fi fost acri, daca aceasta nu a consultat, spre exemplu, aciditatea, continutul de zahar si continutul de substante ce dau culoarea si aroma. Acestia sunt doar cativa factori de care tine cont metoda stiintifica, in ceea ce priveste modul cum se culeg strugurii pentru vin. Fiecare soi are propria lui perioada de bun augur, etapele dezvoltarii strugurilor fiind parga, maturarea si supramaturarea. Masuratorile pentru culesul viilor incep de la 15 iulie si se repeta in medie din 5 in 5 zile, pana cand se stabileste momentul oportun pentru a obtine apoi un vin dulce sau unul sec, din strugurii negri, precum Feteasca Neagra, supranumita „rubinul vinurilor romanesti”.

Dincolo de caracteristicile strugurilor, culegatorii trebuie sa fie pregatiti si din punct de vedere practic si al indemanarii, daca realizeaza aceasta munca manual, si nu cu o combina de recoltare a strugurilor:

1.   Strugurii se culeg din partea de jos spre partea superioara a vitei de vie;

2.   Foarfecele trebuie sa aiba marimea mainilor, altfel pot ingreuna procesul;

3.   In timpul taierii, ciorchinele trebuie orientat astfel incat sa i se pastreze cea mai mare parte din codita;

4.   Vasul de recoltare nu trebuie expus la soare, pentru evitarea deshidratarii;

5.   Pe tot parcursul recoltarii, e recomandata o palarie de soare si manusi;

 

Cum se stabileste momentul potrivit pentru culegerea strugurilor de vin

Evaluarea factorilor incepe cu un pahar de vin. Si nu pentru a starni cheful de munca, ci pentru ca verificarea vinului rezultat din recolta anterioara poate oferi anumite repere pentru procesul din anul in curs, dupa cum sfatuieste viticultorii revista Winemakermag.com. Si dupa acest mic rasfat util, sa inceapa cercetarea!

 

Conditiile climaterice – lumina, temperatura si umiditatea la care sunt expusi strugurii – sunt printre principalii factori ce influenteaza recoltarea. Zilele ploioase si caniculare trebuie evitate pentru ca strugurii devin perisabili si slabi calitativ. Reluarea recoltarii se poate continua la 2 zile dupa intemperii iar daca toamna se anunta ploioasa, ideal ar fi sa fie recoltati inainte, daca soiul o permite. Cel mai recomandat moment al zilei este dimineata, pe lumina, dupa ce s-a ridicat roua.

 

Metoda stiintifica prin stabilirea nivelului de zahar din struguri

Cea mai sigura metoda de a stabili ziua recoltarii este stabilirea nivelului de zahar din struguri, la laborator, cu refractometrul sau cu densimetrul. Valoarea ideala este de 120-180 g zahar/ litru must, in functie de soi. Nivelul de zahar influenteaza gradul de tarie al vinului, astfel incat 17g/l duc la un grad de tarie alcoolica.

Varianta laboratorului implica recoltarea unor esantioane de boabe la minimum 20 de butuci distanta/ hectar, din acelasi soi, coapte si necoapte, sanatoase si deteriorate, cate 3-4 boabe, astfel sa adune 1-2 kilograme. Transportul la laborator trebuie realizat in aceeasi zi cu recoltarea.

Refractometrul portabil, care masoara nu doar zaharul dar si alte substante solide din struguri conform Wine Spectator,  este varianta mai putin complicata din punct de vedere logistic, dar implica o mostra de must limpede, obtinut prin depozitarea intr-un mediu racoros. Mult mai acurat este densimetrul sau chiar mustimetrul, instrumente similare unui termometru, ce masoara cantitatea de zahar din must, pe loc, prin inserarea unei boabe de strugure.

 

Iata cum se realizeaza procesul:

 

Metoda empirica prin analizarea caracteristicile boabelor de struguri pentru cules

Simpla analiza a boabelor de struguri poate oferi o idee asupra etapei de coacere in care se afla acestia. Parga este caracterizata prin schimbarea aspectului si compozitiei boabelor in mod brusc, pastrand usor gustul acru. Este specifica lunii iulie, dar depinde de la soi la soi. Maturarea este cea mai convenabila perioada recoltarii si se recunoaste prin cantitatea de zahar crescuta si cea de aciditate scazuta, in timp ce boabele prind volum si masa. Supramaturarea implica cresterea nivelului de zahar, dar scaderea in volum a boabelor si poate fi o etapa benefica recoltarii, atunci cand e vorba de vinuri nobile.

 

Gustul si aroma boabelor de strugure ajunse la maturitate pentru cules

100 de boabe, din 5 in 5 zile, interval ce poate fi redus si la 3 zile, ar trebui sa ofere o idee asupra evolutiei gustului si aromei. Daca soiul este parfumat, de cele mai multe ori gradul de concentratie al aromei coincide cu cel ce caracterizeaza dulceata.

                   

Culoarea strugurilor ajunsi la maturitate pentru cules

Cand sunt bine coapte, majoritatea boabelor de strugure prind o nuanta aurie, mai ales in cazul strugurilor albi, sau foarte intensa, daca sunt rosii. Cel mai bun indiciu in cazul celor negri este ca nu mai au pete verzi si au devenit opaci. Culoarea trebuie verificata atat in exterior, cat si in interior.

Fermitatea boabelor ajunse la maturitate pentru cules

Este interesanta folosirea termenului “crocant” de catre specialisti, pentru a nominaliza firescul proces de pocnicre a boabei de strugure, atunci cand este stransa. Acest lucru spune despre fruct ca este gata sa fie recoltat.   Fermitatea si culoarea opaca a boabelor pot fi, de asemenea, un indiciu ca le-a venit timpul.

 

yair-aronshtam-105861.jpg

Traditii legate de momentul potrivit culesului strugurilor

Obiceiuri locale legate de culesul strugurilor sunt atatea cate regiuni numara Romania. Insa exista anumite datini care leaga intre ele satele si se transmit din generatie in generatie, indiferent de cat de mult a afectat tehnologia viata de la tara. Culesul viei  aduce comunitatea impreuna.

Ostrovul viilor incepe in Ziua Crucii si aduna satenii atat la munca, precum si la sarbatoare, caci seara se aduna in jurul focului si impart din recolta, lucru ce-ar trebuie sa le aduca rod bogat si la anul. Primii stropi de must, insa, se avanta peste morminte, unde se impart vase pline cu primul suc de struguri, de pomana.

In Vrancea, mustul se obtine zdrobind strugurii direct cu picioarele, in lin, vasul de lemn unde feciorii spalati pe picioare se urca si dantuiesc, in timp ce femeile pun de-o hora pe pamant, pentru ca se spune ca se oteteste vinul, daca zdrobesc ele strugurii.  

Demult, exista chiar si un obicei conform caruia, de Ostrovul Viilor, tinerii insuratei primeau o bucata de pamant iar terenul astfel daruit se numeste Insuratei si se afla in judetul Prahova.

 

Cum se stabileste momentul potrivit pentru culegerea strugurilor de masa

Cand vine vorba de struguri de masa, procesul este unul asemanator. Gasirea momentului oportun recoltei tine cont de repere similare, dintre care cel mai important este evaluarea cantitatii de zahar. Insa la prima vedere, strugurii trebuie sa fie fermi, plini si fixati bine pe codita. De evitat cei uscati, umezi sauridati, caracteristici ce anunta putrezirea. Pesemene ca cei mai buni struguri de vanzare sunt dulci si tari, gata sa fie savurati ca desert sau gustare. Chiar si asa, doar 9800 de hectare din Romania sunt dedicate strugurilor de masa, majoritatea sunt specializate pe productie de vin.

La recoltare, strugurii se asaza in ladite intr-un singur strat si cu codita in sus iar prin cizelare, asa cum o numesc viticultorii, se indeparteaza defectele ciorchinilor, precum o coada prea lunga sau boabe deteriorate.

Printre cele mai apreciate soiuri de masa sunt cele cu coacere tardiva, precum Transilvania si Tamina, insa producatorii le prefera pe cele ce se coc de timpuriu, pentru a evita concurenta straina.

 

Iata o scena traditionala sibiana a culegerii strugurilor:

 

5 curiozitati despre struguri

1.      Intrarea in Uniunea Europeana a adus Romaniei si o interdictie de a produce in scopuri comerciale vinul “Capsunica”, din cauza unor musculite microscopice care sunt asociate acestui soi de vita de vie si care infesteaza culturile invecinate.

2.      Cand vine vorba de struguri, proprietati benefice sunt din plin: aduc multe beneficii, dar cea mai mare calitate a lor este ca sunt bogati in antioxidanti, ce intaresc sistemul imunitar si lupta impotriva tumorilor si cancerului.

3.      Exista 10 000 de soiuri de struguri in lume, iar studiul academic al acestora dateaza de 136 de ani, de cand Dr. Eugene Hilgard a initiat o lucrare stiintifica, careia ii sunt aduse completari anual.

4.      Din punct de vedere botanic, strugurii sunt clasificati ca fructe de padure.

5.      In antichitate, erau considerati hrana zeilor.

 

 

 

jamie-street-253014.jpg

 

 

Sursa foto: Pinterest, Tumblr, Shutterstock.com

 

 

Distribuie pe:

Postat în Vinuri De:

bautura-online.ro

Comentarii




* Câmpuri Obligatorii